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餐饮老板必看:53个经营数据与计算公式
2018/11/21 15:45:14   发布者:
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营业额、成本、亏损额、毛利率、纯利润...

这些相关数据你都了解吗?

知道自己的餐厅问题出在哪里吗?

做生意会算才会赚,餐饮也不例外,

无论是餐厅老板还是普通餐饮人,

掌握这些计算公式,都是妥妥的!


1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义:反映餐厅接待能力


2.职工人数=(期初人数+期末人数)÷2 

含义:反映计划期人员数量


3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%

 含义:反映季节经营程度


4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

 含义:反映日均座位周转次数


5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 

含义:反映接待能力每餐利用程度


6.食品人均消费=食品销售收入÷接待人次 

含义:客人食品消费水平


7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 

含义:饮料经营程度


8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 

含义:反映饮料营业水平


9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义:反映餐厅营业水平


10.日均营业额=计划期销售收入÷营业天数 

含义:反映每日营业量大小


11.座位日均销售额=计划期销售收入÷(餐厅座位数×营业天)

含义:餐厅座位日营业水平


12.月度分解指标=全年计划数×季节指数

 含义:反映月度计划水平


13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)÷营业收入×100%

含义:反映价格水平


14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

 含义:反映餐饮成本水平


15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%

 含义:不同菜点销售程度


16.餐厅销售份额=某餐厅销售额÷各餐厅销售总额×100%

 含义:餐厅经营程度


17.销售利润率=销售利润额÷销售收入×100% 

含义:反映餐饮销售利润水平


18.餐饮流通费用=∑各项费用额 

含义:反映餐饮费用大小


19.餐饮费用率=计划期流通费用额÷营业收入×100%

 含义:餐饮流通费用水平


20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金

含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)


21.餐饮利润率=计划期利润额÷营业收入×100% 

含义:餐饮利润水平


22.职工接客量=客人就餐人次÷餐厅(厨房)职工人数 

含义:职工劳动程度


23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)÷职工平均人数

 含义:职工贡献大小


24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 

含义:工时利用程度


25.工资总额=平均工资×职工人数

 含义:人事成本大小


26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库

 含义:反映库存水平


27.平均库存=(期初库存+期末库存)÷2 

含义:月度在库规模


28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

含义:计划期初库存安排



29.期末库存=平均库存×2-期初库存 

含义:年末预计库存额


30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)÷2

季度流动资金平均占用=∑季度各月占用÷

含义:年、季、月流动资金占用

年度流动资金平均占用=∑各季度占用÷4 水平


31.流动资金周转天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均占用

含义:流动资金管理效果


32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)÷营业收入

=流动资金平均占用÷日均营业收入 

含义:流动资金管理效果


33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率)

 含义:反映成本大小


34.边际利润率=毛利率-变动费用率

=(营业收入-变动费用)÷营业收入×100%

=(销售份额-变动费用)÷销售份额×100%

 含义:反映边际贡献大小


35.餐饮保本收入=固定费用÷边际利润率 

含义:反映餐饮盈利点高低


36.目标营业额=(固定费用+目标利润)÷边际利润率 

含义:计划利润下的收入水平


37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用

含义:反映利润大小


38.成本利润率=计划期利润额÷营业成本×100%

 含义:成本利用效果


39.资金利润率=计划期利润额÷平均资金占用×100%

 含义:资金利用效果


40.流动资金利润率=计划期利润额÷流动资金平均占用×100% 

含义:流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润÷总投资×100%

 含义:反映投资效果


42.投资偿还期=(总投资+利息)÷(年利润+年折旧)+建造周期

 含义:反映投资回收效果


43.库存周转率=出库货物总额÷平均库存×100% 

含义:反映库存周转快慢


44.客单平均消费=餐厅销售收入÷客单总数

 含义:就餐客人状况


45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

 含义:服务费收入大小


46.食品原材料净料率=净料重量÷毛料重量×100% 

含义:反映原材料利用程度


47.净料价格=毛料价÷(1-损耗率)

 含义:净料单位成本


48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度 

含义:产品生产份数安排


49.附加价值=人事成本+利润+税金 

含义:劳动力所创造的新增价值


50.附加价值率=附加价值÷总收入×100%

含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力


51.劳动分配率=人事成本÷附加价值×100%

 含义:人事成本开支的合理程度


52.利润分配率=实现利润÷附加价值×100% 

含义:利润分配使用的合理程度


53.门面价值计算公式(刘晏原创):

保本点 = 每天固定开支(房租 + 水电 + 税收 + 人工工资 + 杂项)

保本点 X ( 1÷ 预定毛利率) = 保本营业额 

保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数 = 每天的保本上座率 








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